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反式脂肪酸,真相在這里
2018-08-13

      最近,“反式脂肪酸”成為媒體和大眾熱議的焦點話題,“反式脂肪酸存在很大健康風險”“反式脂肪酸是餐桌上的定時炸彈”等結論頻頻見諸報端。事實上,個別媒體的報道夸大了反式脂肪酸危害。記者對相關問題作了梳理。

  北京網友就愛那一口:什么是反式脂肪、反式脂肪酸?

  主持人:反式脂肪酸(TFA)是碳鏈上含有一個或以上非共軛反式雙鍵不飽和脂肪酸及所有異構體的總稱,是人體非必需脂肪酸。人們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯,動物油、植物油也是如此。反式脂肪酸只是脂肪酸的一種,因其化學結構上有一個或多個“非共軛反式雙鍵”而得名,是一種不飽和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

  蘇州網友流水:反式脂肪酸來自哪里?對健康有何影響?

  主持人:食品中的反式脂肪酸有兩種來源,即天然來源和加工來源,天然食物主要是反芻動物,如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。加工來源主要是在植物油的氫化、精煉過程中產生,食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產生少量反式脂肪酸,加工來源的反式脂肪酸是關注的焦點。

  近幾十年的研究表明,過多攝入反式脂肪酸,可增加心血管疾病的風險。但目前還沒有充足的證據表明反式脂肪酸會導致其他方面的危害。

  反式脂肪酸對健康的危害是長期積累的結果,只要不多吃,對健康的風險是可控的,關鍵是要控制量。為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風險,世界衛生組織(WHO)2003年建議反式脂肪的供能比應低于1%。

  廣州網友俱忘卻:食品行業為什么要使用氫化油脂?

  主持人:最初,一些加工食品因特性需要使用動物油脂作為其脂肪來源,但是后來專家發現,動物脂肪中的飽和脂肪酸因含膽固醇會對心臟有害,因此開始考慮用植物油(不含膽固醇)替代,但植物油大都由不飽和脂肪酸組成,易被氧化變質,無法長時間儲藏;正常為液態,不利于食品特性需求。因此采用氫化工藝使植物油脂成為固態或半固態,優點是抗氧化穩定性好,儲存期長,既能滿足加工需求,又因不含膽固醇,避免了對心臟的危害。因此,氫化油脂在食品行業中得到了廣泛使用。

  目前,油脂生產企業大多使用棕櫚油作為氫化油的原料,使氫化油脂中反式脂肪酸含量非常低。同時還可以通過采用酶法或化學脂交換、產品配方調整、分提技術、改進氫化工藝等技術降低反式脂肪酸的含量。近幾年,我國許多正規油脂生產廠家紛紛采取有效措施、改進生產工藝,生產低反式脂肪酸含量或基本不含反式脂肪酸的植物油脂。

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